ПОВСЕДНЕВНЫЕ ТРАДИЦИИ ПИТАНИЯ КАЗАКОВ ЮГА РОССИИ (на основе семейных воспоминаний)

В данной статье я не претендую на научные открытия, а попытаюсь кратко передать само мироощущение внутри казачьей семьи, проследить связанные с приемом пищи правила общежития и попытаюсь дополнить эти выводы преданиями семьи бабушки – потомков волжских (терских) казаков станицы Ессентукской Ставропольского края Веры Кирилловны Усовой (в замужестве Хлебновой), ее матери Прасковьи Герасимовны Глуховой и отца Кирилла Николаевича Глухова, подруги и соседки бабушки Марфы Тимофеевны Гринько (села Величаевского Ставропольского края, ранее – станицы Величавой Терской области), а также своего отца из запорожских казаков Дорошенко Александра Ивановича (в его детские годы семья проживала в Курской и Белгородской областях).

По меркам еще 100-летней давности мы, современные люди, крайне расточительны в потреблении. Во времена наших прабабушек строго соблюдались православные посты и постные дни недели, не существовало эффективной системы хранения продуктов в виде холодильников, так что мясо ели не часто, больше по праздникам и на свадьбах.

Казаки, вопреки стереотипам, не употребляли большое количество алкоголя, что вполне логично объясняется опасностями линейной жизни и военным положением в станицах. Даже спустя много лет после крушения казачьего уклада и последовавшей за этим утраты традиций, семейные застолья никогда не заканчивались пьяным мычанием или того хуже – дракой, что было немыслимо. Обычно после нескольких тостов под хорошую закуску начинали петь за чаем.

В регионе Ставрополья на застольном этикете казаков явно отразились кавказские традиции. Так, кавказский этикет предполагал умеренность в пище, что считалось признаком благородства и воспитанности человека. Законы гостеприимства обязывали хозяина поставить на стол перед гостем все, что есть в доме. Поэтому, воспитанный человек не набрасывался на угощение. Также дурным тоном считалось хвалить что-то в доме, иначе эту вещь хозяева будут вынуждены подарить.

Если гость попадал в казачью семью во время приема будничного пищи, он отказывался либо соглашался только на чай. Многое говорит нам старинная казачья одежда в музее. Она мало отличается от горской по стройности в талии. Большое количество физической работы, жизнь в седле, умеренность в пище делали казаков людьми не только подтянутыми, но и обуздывающими плоть духом и воспитанием.

При этом, у казаков ценилось, чтобы хорошим аппетитом отличались наемные работники. Так, по рассказам Веры Кирилловны Усовой (Хлебновой) считалось, что если человек хорошо ест, то и работает также. В нашей семейной традиции сохранилась такая притча: в каждой станице, в городе было место, где с утра выстраивались работные люди для найма. Хозяин ехал нанимать, и обязательно привозил работников в дом, где к их приезду накрывался сытный стол. Работников первым делом кормили и смотрели, кто как ест. Если ел мало и плохо, такого не нанимали. Ценили аккуратность в еде, чтобы доел все до крошки и поблагодарил. Таких людей нанимали сразу.

При этом, казаки любили праздники и умели вкусно и красиво отдыхать. Всей станицей гуляли свадьбы, отмечали проводы мужчин на службу церковные праздники. Вся жизнь того времени была регламентирована календарной обрядностью. О праздничных традициях написано немало. Но как наши предки жили в обычное время, чем питались дома, в семье, как вели себя за столом в повседневном быту?

Но сначала – классик.

Наш «терский Шолохов», родившийся и выросший на моей родине, в Ессентуках, писатель Андрей Терентьевич Губин в романе «Молоко волчицы» описывает обычный обед в казачьей семье в летнюю уборочную страду, когда «день год кормит»: «Обед скорый, без разносолов: сало с хлебом или тюря – в чашку набирают воды, крошат туда сухарей, луку, брызгают десяток золотистых монеток постного масла, солят и хлебают щербатыми ложками». [1, с. 11].

Еще одно описание обеда у Губина, уже в праздничные, скоромные дни:

«Обед начинался обычно с пирогов – с капустой, с мясом. За пирогами три первых: борщ с мозговой костью, казачий с салом суп, лапша. На второе – мясо, жареная картошка, курятина. Следом вареники, лапшевник, пирог с рисом и яйцами, пирог сладкий, с вареньем или изюмом. И потом узвар. Понятно, пища менялась по сезонам и дням – свинина, баранина или говядина, весной окрошка, квас с луком и редиской, осенью арбузы и виноград, зимой тыквенная каша, соления, мочения, копчености. Неизменными оставались хлеб, молоко и сало – в скоромные дни. Иногда Глеб после обеда, на десерт, натирал горбушку салом и чесноком. С детства любил он хлеб с сахаром и кружкой ледяной воды. Дыни, груши, сливы также ели с хлебом. Хлеб пекли по субботам на всю неделю, по десять-пятнадцать хлебин, учитывая и животы работников и побирушек, странствующих монашек и станичных нищих». [2, с. 80].

Питание и продукты регламентировались по сезону. Например, Вера Кирилловна могла искренне удивиться просьбе, например, испечь летом блины: «Чего это? Масленица штоль на дворе?».

• 

• 

Бабушка прекрасно пекла пироги. На все праздники – кулебяку с капустой, иногда с добавлением икры речной рыбы – карпа, сазана, карасей. На Пасху – воздушные, сладкие «паски» с изюмом, яйца красила только луковой шелухой с отпечатком листика петрушки. Еще на Пасху и на Рождество она обязательно пекла сдобный рулет с начинкой из орехов, тертых с сахаром. На Родительское – в огромном количестве пирожки с начинкой из сухофруктов. «Хрукты», оставшихся от компота-узвара, который был на столе практически каждый день, никогда не выбрасывали. На День Победы – пирожки обязательно с яйцом и зеленым луком. Осенью запекала тыкву с пшенной кашей. В пост варила борщ с фасолью и большими кусками красного болгарского перца. Перец, по ее словам, был «вместо мяса». На сладкое – оладики со сметаной или вареньем, жареные на сухой сковороде пышки, которые складывались одна на другую, «толстенький» хворост, посыпанный сахарной пудрой.

Летом варили белую, «пухкую» кукурузу в огромной кастрюле в облаке коричневых кукурузных «волос» и молодых, мягких листьев. Такой кукурузы сейчас не встретишь: огромные початки в руку толщиной, варили их минимум часов шесть, зерна у них были огромные, лопались белой ватой наружу, крахмальной, рассыпчатой и плотной как картошка. Приправляли крупной солью, иногда сливочным маслом. Один початок съешь – и сыт на весь день.

Еще по лету каждый день ели салат из огурцов, помидоров и репчатого лука, который промывали холодной водой, чтобы не был «злым». Заправляли салат пахучим постным маслом, иногда приправляли толчеными зернами кинзы. Особое удовольствие было крошить такой салат во дворе, на клеенчатом столе в большую железную «чашку». Дети со всего двора собирались вокруг и ждали, пока им дадут каждому по куску хрустящего хлеба. Выстроившись кружком вокруг чашки, мы вымакивали этим хлебом «юшку».

Поздним летом (после яблочного Спаса) бабушка сушила на раскладушках порезанные кусочками яблоки, груши на узвар. «Сушка» накрывалась чистой марлей от мух. Еще она делала пастилу: у нее были специальные большие стекла, на которые наливалось тонким слоем протертое через мелкое сито повидло из уваренных фруктов. Оно за день-два засыхало на жарком солнце и скручивалось в длинные вкусные трубочки.

До яблочного Спаса подруга и соседка моей бабушки Марфа Тимофеевна Гринько не ела яблоки. У нее во время войны маленькими умерли двое детей, а потом она осталась вдовой и больше не вышла замуж. Она говорила, что если съест яблоко, то «на небеси» Христос будет яблочки раздавать, а ее деткам не достанется.

Жизненные циклы, определенные календарем, домашними и огородными хлопотами, делали жизнь более спокойной, стабильной, замедляли ее стремительный бег.

Иногда семейные рецепты открывают забытое и проливают свет на утраченный казачий быт, который был обыкновенным, обыденным для всех.

У нас есть любимый семейный рецепт прабабушки Прасковьи Герасимовны Глуховой (матери бабушки). «Бобошки» – маленькие пышечки на сметане, жареные на сковородке. Затем их перемешивали в большом эмалированном тазу, обильно поливая медом и обсыпали маком. Готовили бобошки только на медовый Спас. Уже во взрослом возрасте я долго искала хотя бы упоминание этого слова в казачьих источниках, писала об этом рецепте статьи. Находила «бобышки» в значении ягод винограда на Дону.

Недавно моя знакомая, Ирина Борисовна Полякова-Иванова, праправнучка лейб-казака императрицы Марии Федоровны Кирилла Полякова, рассказала мне услышанное от своего дяди – Полякова Вячеслава Анатольевича, который детство и юность провёл в станице Елизаветинской, на Нижнем Дону. В его воспоминаниях есть рецепт «Бобышки». Такие же точно маленькие пышечки, как у нас. Но на Нижнем Дону их готовили с салом и чесноком для взрослых, а сладкие – с медом и маком – для детей. И пекли их раз в год только на Щедрый вечер, то есть, на Старый новый год.

Известно, что авторитет казачки в домашнем хозяйстве был очень высок, ведь в старину она вела и дом, и огород, и сельхоз работы сама. Наша бабушка Вера также была абсолютной владычицей на кухне, в сарае, подвале и везде, где хранились припасы. Никто не мог взять ничего без ее ведома, тем более тяжелую связку ключей, которые до малейшей вмятинки наощупь до сих пор помнят мои ладони. Мука, сахар, фасоль, подсолнечные семечки – в мешках. Картошка перебиралась, отделялась семенная, от «едо́вой». В первую очередь ели резаную – случайно поврежденную лопатой при копке.

Очень любили и много делали соленых, моченых овощей и фруктов: арбузы, яблоки, помидоры и огурцы, аджику «вырви глаз», острый перец. Горами по сезону шинковали капусту всей семьей. В моем детстве уже появились стеклянные банки, но еще немного сохранялось деревянных кадушек – в них разносолы имели особый вкус. С этим связано предание о том, как ушла из жизни мать бабушкиного отца Кирилла Николаевича Глухова. Уже будучи глубоко за 90 лет, перед своим уходом в мир иной она попросила хорошо себя выкупать и выпарить, легла в белой ночнушке на чистую перину и сказала внучке (моей бабушке): «Верочка, принеси мне из кадушки самый большой красный перец!». Бабушка сбегала, принесла. Она с большим аппетитом съела его целиком, даже без хлеба. Щеки ее раскраснелись. Она с улыбкой заснула и отошла ко Господу.

У казаков было не принято «таскать куски». И Вера Кирилловна не позволяла этого нам, детям. Мы очень любили принести домой обкусанный по пути из магазина хлеб, но она это не приветствовала, как и перекусы между приемами пищи. У нее были строго определены завтрак, обед, полуденный «кохфий» и ужин. Просыпалась она около половины пятого утра без будильника, шепотом молилась в кровати и вставала. А к моменту сборов всей семьи на работу и в школу у нее был готов образцово накрытый на завтрак стол.

Бабушка всегда виртуозно жарила семечки, и в любой момент могла отсыпать щедрую жмень любому человеку. Иногда мы, дети, просили семечек с улицы через кухонную форточку, и она отсыпала нам в кулачки понемногу. Горячие семечки лежали в глубокой миске, накрытые чистым полотенцем и потрескивали. Но для нее это была праздная забава, сама она щелкала семечки понемногу и только во время небольшого короткого отдыха. И не зубами, а пальцами, ссыпая сухие «шкорки» в подол юбки. Чуть отдохнула и «байдуже». Также точно, в подол, она колола орехи, лущила фасоль с огорода и т.д.

Стоит отметить особое, уважительное отношение казаков к пространству, предметам. Например, стол – это престол Бога и дающая длань Божья. Нельзя сидеть или лежать на столе (покойник в доме будет), класть на него головные уборы, передавать через стол ребенка, вытирать со стола крошки голой рукой, оставлять на столе нож, стучать по столу и многие другие.

Перед тем как сесть за стол, все обязательно умывали лицо и руки. Женщины садились в платках. Бабушка дома не носила платок, но на улицу никогда не ходила «простоволосая». Ее соседку и подругу – Марфу Тимофеевну – вообще никогда не видели без платка, она его даже меняла, вытаскивая старый платок уже из-под нового, надетого на голову.

Вообще в казачьих семьях было принято, чтобы глава семьи перед обедом прочитал молитву, после чего все, перекрестившись, садились. В старину у каждого члена семьи была своя ложка. Отголоски этого обычая я знаю по рассказам моего отца, Дорошенко Александра Ивановича родом из запорожских казаков. Так, в их семье обычай соблюдался личных ложек. Отец совсем маленьким требовал: «Дайте мне мою вольку!». Есть чужой ложкой было не принято, особенно ложкой отца. Примета была такой – иначе заеды будут. У нас так говорили и про еду с ножа.

Конечно же, главной святыней считался хлеб. Хлеб за столом резал, но чаще ломал мужчина, глава семьи, перекрестив его. Резать ножом хлеб не очень поощрялось, так как считалось, что хлеб – это Тело Христово. Строго-настрого запрещалось катать из хлеба шарики, щипать. Бабушка за это могла отправить в угол. Крошки обязательно собирались и съедались. Бабушкин отец, мой прадед Кирилл Николаевич Усов в непростые голодные 1930-е годы работал в одном из санаториев г. Ессентуки хлеборезом. Он приспособился резать хлеб на решетке, чтобы все крошки сыпались в ящик на тряпицу, которую он сворачивал и приносил этот узелок домой. Бабушка вспоминала, что он ни разу не принес ни одной казенной горбушки, только крошки. Хлеб всегда было необходимо доедать до конца. Детям говорили: «Доедай, а то хлеб будет плакать и бегать за тобой ночью». Мой отец, наоборот, всегда оставлял маленькую боковушку от корочки – «чтобы мышка съела».

Очень важный атрибут стола – соль. Если не было на столе соли, бабушка говорила: «Умила готоваты, да не умила подаваты». Рядом с солонкой обязательно оставляла разрезанную на 4 части луковицу.

В старину поведение за столом было патриархальным. Первым садился отец. Поскольку кушали из одной большой миски, то первым зачерпывал пищу отец или дед. Аккуратность и бережность за обедом воспитывалась таким образом: зачерпнув, было нужно под ложку подставить кусочек хлеба и уже потом нести ко рту. Если с ложки капает, то это могло привести к наказанию отцовской ложкой по лбу или вообще могли выгнать из-за стола. Не приветствовались смех и разговоры, спешка, неаккуратность, избирательность в еде, самовольный выход из-за стола. «Всегда ешь, что дадут», – говорила бабушка. Когда мы капризничали, то она реагировала словами: «Голодовку на вас надо».

С едой связаны любопытные запреты и суеверия. Например, у кубанских казаков считалось плохой приметой есть во время грозы, во время прохождения мимо дома похоронной процессии. Верили, что если кушать в огороде, то весь урожай поедят червяки. А у нас в семье была примета во время сильной грозы или града стучать кухонным ножом для хлеба по порогу дома и говорить: «Дождик, дождик, перестань, мы поедем в Боргустан» (в 27 км от Ессентуков находится соседняя станица Боргустанская).

В больших семьях за столом часто делились на правую – мужскую половину и женскую – левую. Бытовал обычай поочередного приема пищи: первыми всегда старались покормить мужчин, затем ели старшие женщины, и последними невестки. Следила за столом обычно младшая сестра или невестка. Она пристраивалась к столу с краю, готовая в любой момент встать и подать, что нужно. Подача в очередности блюд делалась так: старшему гостю-мужчине, затем хозяину дома, затем всем мужчинам по старшинству и остальным по возрасту и статусу. Я сама неосознанно делаю также дома и ловлю себя на этом.

В период моего детства бабушка уже была вдовой и всегда ждала с работы единственного мужчину в нашей семье – моего отца (своего зятя). Она никогда не садилась за стол без него.

Присутствие детей за взрослым столом, особенно в гостях, на застольях, не приветствовалось. Нас кормили заранее или отводили нам отдельный столик. Так было заведено в нашей семье, у родственников и друзей родителей – дети за взрослым столом находиться не могут, разве что, когда только взрослые начинали играть песни, резать пирог, торт и пить чай.

Отношение к мясу было также несколько ритуальным, возможно от соприкосновения с народами Кавказа [3]. У горцев (адыгов, карачаевцев, вайнахов) также известен обычай раздела мяса по статусу. Поднести не тот кусок означало глубоко оскорбить человека. По рассказам бабушки помню такую шуточную байку: «Сварили борщ с мясом, а кусок резали на части, но до конца не дорезали. Зацепил батя кусок, понес в рот, а за ним следом все остальные куски потянулись. Батя подумал и говорит: ну… Бог сцапыв, Бог и расцепя! И отправил всю мясную вереницу в рот».

Заканчивалась трапеза молитвой. Бабушка крестилась и говорила: «Слава Тебе, Господи, за хлеб, за соль».

Таким образом, отношение к еде у казаков было непритязательное, без привередничества, и бережное. В застольной повседневной традиции отмечается половозрастная социальная стратификация членов семьи, сакрализация процесса приема пищи, сезонность и календарная обрядность.

Примечания:

1. Молоко волчицы: Роман / Андрей Губин. – М.: Фирма «РИПОЛ», 1993. 589 с.
2. Губин А.Т. Молоко волчицы: Роман / Андрей Губин. – М.: Фирма «РИПОЛ», 1993. 589 с.
3. Севриновский В. Застольные традиции народов Кавказа. URL: https://amas.academy/materials/1533 (дата обращения: 15.04.2022).

Автор: Наталья Гребенькова.

На главном фото: Казачья семья Усовых. Мальчик слева (стоит) – прадед, Усов Кирилл Николаевич

Источник: “Из истории и культуры линейного казачества Северного Кавказа”/ Материалы тринадцатой международной кубанско-терской научно-практической конференции Под редакцией С.Н. Лукаша, А.А. Цыбульниковой. – Армавир, 2022, с. 205-210.